Elaboración de una bebida refrescante saborizada con concentrado de maracuyá y una base de helado a partir de suero láctico de quesería
Trabajo de grado - Maestría
2024-02-02
En este trabajo se presentan los resultados del desarrollo de una bebida refrescante y una base de helado que tienen como materia prima suero de leche. Para este desarrollo fue necesario tener en cuenta los parámetros fisicoquímicos obtenidos de la caracterización del lactosuero (pH, acidez, densidad, crioscopia, % Grasa, % solidos totales) y el planteamiento de diferentes formulaciones para ambos productos. Con este trabajo se pudo obtener una bebida refrescante con un sabor agradable, refrescante a la hora de consumir, y además con características muy similares a las encontradas en el mercado. Por otro lado, la base de helado obtenida tuvo el comportamiento esperado, aumento la textura y cremosidad en el helado disminuyendo aproximadamente un 17% del uso de leche que normalmente se usa en este proceso. El propósito de esta investigación fue obtener una bebida refrescante y una base de helado que incorpora en su formulación suero de leche ya que este subproducto considerado generalmente en la industria alimentaria como un desperdicio, puede ser una fuente rica de nutrientes y tener diferentes beneficios para la salud como aporte de proteínas, mejoramiento en la digestión entre otras; además ayudar con la utilización del lactosuero para el desarrollo de nuevos productos, lo cual trae un beneficio tanto ambiental como en la reducción de costos en los procesos. In this work, the results of the development of a refreshing drink and an ice cream base that have whey as raw material are presented. For this development it was necessary to take into account the physicochemical parameters obtained from the characterization of the whey (pH, acidity, density, cryoscopy, % Fat, % total solids) and the approach of different formulations for both products. With this work it was possible to obtain a refreshing drink with a pleasant flavor, refreshing when consumed, and also with characteristics very similar to those found on the market. On the other hand, the ice cream base obtained had the expected behavior, increasing the texture and creaminess of the ice cream, decreasing the use of milk that is normally used in this process by approximately 17%. The purpose of this research was to obtain a refreshing drink and an ice cream base that incorporates whey in its formulation since this byproduct, generally considered waste in the food industry, can be a rich source of nutrients and have different benefits for the body. health such as protein intake, improvement in digestion among others; also help with the use of whey for the development of new products, which brings both environmental benefits and cost reduction in processes.
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