Análisis de los efectos de los procesos de fermentación sobre el perfil volátil y sensorial del café cosechado en el municipio de el Águila – Valle del Cauca

Abstract

Spa: El proceso de fermentación del café se ha establecido como una etapa determinante sobre su calidad y aroma. El objetivo de este estudio fue evaluar las diferencias que existen entre cinco procesos de fermentación y dentro de cada proceso (a diferentes tiempos de fermentación) en base a su perfil volátil y sensorial. Los procesos evaluados fueron: seco o natural (NA), semiseco o Honey (HO), y tres variantes del proceso húmedo, denominadas: aeróbico convencional (AC), aeróbico con fermentación previa en cereza (AFC) y anaeróbico con fermentación previa en cereza (ANFC). El proceso NA obtuvo la puntuación más alta en el perfil sensorial y estadísticamente diferente a los demás procesos. El perfil de volátil se determinó mediante microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Se identificaron tentativamente 51 compuestos orgánicos volátiles (COVs). Las principales familias químicas que permitieron diferenciar entre grupos de procesos fueron las cetonas y los pirroles; y los COVs que principalmente contribuyeron a diferenciar entre procesos o grupos de procesos son: 2-acetilpirrol, 2,5-dimetilpirazina, 2-furanmetanol, 4- vinilguayacol, 2-metilfurano, 2-butanona, 2,3-dimetilpirazina, acetilpirazina, 1-(2-furanilmetil)-1H-pirrol, 2,2'-bifurano, acetaldehído y 2-(5H)-furanona. Dentro de cada proceso de fermentación (entre tratamientos) no se encontraron diferencias en la puntuación final del análisis sensorial, pero sí en los perfiles volátiles.

Eng: The coffee fermentation process has been established as a determining stage regarding its quality and aroma. The objective of this study was to evaluate the differences that exist between five fermentation processes and within each process (at different fermentation times) based on their volatile and sensory profile. The processes evaluated were dry or natural (NA), semi-dry or honey (HO), and three variations of the wet process, called: conventional aerobic (AC), aerobic with previous fermentation in cherry (AFC) and anaerobic with previous fermentation in cherry (ANFC). The NA process obtained the highest score in the sensory profile and statistically different from the other processes. The volatile profile was determined by headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) and gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS). 51 volatile organic compounds (VOCs) were tentatively identified. The main chemical families that allowed differentiating between groups of processes were ketones and pyrroles, and the VOCs that mainly contribute to differentiate between process or groups of processes are: 2-acetylpyrrole, 2,5-dimethylpyrazine, 2-furanmethanol, 4-vinylguayacol, 2-methylfuran, 2- butanone, 2,3-dimethylpyrazine, acetylpy-razine, 1- (2-furanylmethyl) -1H-pyrrole, 2,2'-bifuran, acetaldehyde and 2-(5H) -furanone. Within each fermentation process (between treatments) no differences were found from the final score of the sensory analysis, but differences were found from volatile profile.