Efecto de los cambios del pericarpio generados por los grados de madurez, el almacenamiento y la fermentación en la composición química y la calidad sensorial del café
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Osorio Pérez, Valentina | 2023-02-07
spa:El proceso de poscosecha del café se inicia con la selección del estado óptimo de madurez del fruto, y finaliza con el secado de la semilla, donde cada etapa tiene efecto sobre las características intrínsecas del grano. En Colombia, tradicionalmente la poscosecha para obtener granos de café a partir de los frutos maduros se realiza en las fincas a través del método húmedo, dando lugar a los cafés conocidos como lavados, el cual involucra una rápida eliminación de la cáscara y del mucílago del café (exocarpio y mesocarpio), como también un lavado con agua antes de secar el grano. Aunque este método contempla un mayor número de etapas, implica un menor tiempo de proceso y riesgo en la generación de defectos sensoriales. Esta investigación analizó cómo el exocarpio y el mesocarpio durante la etapa de madurez, almacenamiento del fruto y la fermentación prolongada, interactúan con el grano modificando su composición química y su calidad sensorial.
Para lograr lo anterior, se definieron tres etapas en la investigación. En la primera etapa se realizó una evaluación de las características químicas y sensoriales del café en tres diferentes estados de madurez del fruto. En la segunda, se determinó el efecto del almacenamiento (reserva) en estos frutos con distintos grados de madurez sobre la composición química y la calidad sensorial del grano. En esta etapa se evaluaron cuatro tratamientos compuestos por dos temperaturas y dos tiempos de reserva antes del procesamiento del café por vía húmeda. En la tercera etapa se estableció la influencia de dos variables del proceso de fermentación prolongada sobre diferentes compuestos químicos, atributos sensoriales del fruto maduro y en la transferencia de masa al interior del grano. El café despulpado fue sometido a cuatro tratamientos, dos tiempos de prolongación y dos temperaturas externas; durante el proceso se monitorearon los comportamientos de los principales ácidos orgánicos y azúcares generados por la degradación del mesocarpio a través del tiempo y los cambios al interior del grano.
En la primera etapa, los grados de madurez evaluados (EM1, EM2 y EM3), no presentaron diferencias en los ácidos orgánicos, ácidos grasos libres, lípidos, ácidos clorogénicos totales, proteína cruda, alcaloides y sacarosa. De los azúcares evaluados, la fructosa y glucosa presentaron diferencias con mayores valores asociados a estados de madurez más avanzados. El análisis de varianza no presentó efecto significativo en los atributos sensoriales ni en la calidad sensorial expresada como puntaje total SCA (Specialty Coffee Association). La coordenada cromática a* de la escala CIEL*a*b*, alcanzó un valor máximo de 25,16 en el estado de madurez EM1 y los estados evaluados son diferentes entre ellos.
En la segunda etapa, asociada a la reserva del fruto previo a su procesamiento, el estado de madurez EM1 presentó efecto en los ácidos málico y quínico por la interacción de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, mientras que el EM3 en la glucosa y la fructosa. El estado de madurez EM2 presentó efecto del tiempo de almacenamiento en los mismos compuestos de los estados EM1 y EM3, además en el contenido de pasilla y sacarosa. Bajo las condiciones evaluadas, la reserva del fruto no presentó efecto en la calidad sensorial.
En las fermentaciones prolongadas del mucílago del café, se evidenció el efecto del tiempo de prolongación para los ácidos oxálico, quínico, cítrico, glucosa y fructosa en los grados de madurez EM1 y EM2. La interacción de las condiciones del proceso aumentó el contenido de fructosa y glucosa en uno de los estados, siendo más evidente a 20°C. Los tratamientos asociados al estado de madurez más avanzado (EM3) y con mayor temperatura disminuyen los puntajes de cinco atributos sensoriales.
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