@MASTERSTHESIS{Flo_Aná_2022,
author = "Florez Arenas, Albeiro",
title = "Análisis de los efectos de los procesos de fermentación sobre el perfil volátil y sensorial del café  cosechado en el municipio de el Águila – Valle del Cauca",
abstract = "Spa: El proceso de fermentación del café se ha establecido como una etapa determinante sobre su calidad y aroma. El objetivo de este estudio fue evaluar las diferencias que existen entre cinco procesos de fermentación y dentro de cada proceso (a diferentes tiempos de fermentación) en base a su perfil volátil y sensorial. Los procesos evaluados fueron: seco o natural (NA), semiseco o Honey (HO), y tres variantes del proceso húmedo, denominadas: aeróbico convencional (AC), aeróbico con fermentación previa en cereza (AFC) y anaeróbico con fermentación previa en cereza (ANFC). El proceso NA obtuvo la puntuación más alta en el perfil sensorial y estadísticamente diferente a los demás procesos.
El perfil de volátil se determinó mediante microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Se identificaron tentativamente 51 compuestos orgánicos volátiles (COVs). Las principales familias químicas que permitieron diferenciar entre grupos de procesos fueron las cetonas y los pirroles; y los COVs que principalmente contribuyeron a diferenciar entre procesos o grupos de procesos son: 2-acetilpirrol, 2,5-dimetilpirazina, 2-furanmetanol, 4- vinilguayacol, 2-metilfurano, 2-butanona, 2,3-dimetilpirazina, acetilpirazina, 1-(2-furanilmetil)-1H-pirrol, 2,2'-bifurano, acetaldehído y 2-(5H)-furanona.
Dentro de cada proceso de fermentación (entre tratamientos) no se encontraron diferencias en la puntuación final del análisis sensorial, pero sí en los perfiles volátiles.",
year = 2022,
institution = "Universidad de Caldas",
url = "https://repositorio.ucaldas.edu.co/handle/ucaldas/17374",
}