Rodríguez R., Yeimy Alejandra | 2016-07-01

Los alimentos funcionales contienen componentes activos que con un consumo habitual favorecen la salud de consumidor. Dentro del concepto de funcional se encuentran los alimentos con microorganismos probióticos, los cuales al ser ingeridos en dosis adecuadas confieren diversos beneficios, estos microorganismos son sensibles a factores tecnológicos y ambientales que pueden reducir su viabilidad, estabilidad y su capacidad funcional. Existen tecnologías como la encapsulación, las cuales permiten mejorar la estabilidad de los probióticos al protegerlos mediante un material de recubrimiento. En este trabajo se realizó una búsqueda sistemática en diversas bases de datos sobre los probióticos más empleados en la industria de alimentos, su capacidad catalítica en matrices alimenticias, métodos de encapsulación, tipos de matrices en la encapsulación, estabilidad bajo condiciones gastrointestinales y los mecanismos de liberación. Se encontró que la encapsulación, además de favorecer la estabilidad de los microorganismos probióticos frente a factores adversos, condiciona según sus características, su aplicación e incorporación en matrices alimenticias de diversas cualidades.