Desarrollo de ingredientes funcionales con capacidad antioxidante a partir de la ahuyama (Cucurbita moschata) y el almidón de ñame (Dioscorea rotundata) mediante el uso del secado por aspersión y la extrusión como tecnologías de procesamiento
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Rodriguez Manrique, Jhonatan Andrés | 2025-06-01
La ahuyama y el ñame son materiales vegetales con atributos nutracéuticos atractivos. El conocimiento limitado del desarrollo de ingredientes funcionales en estos materiales ha restringido su comercialización a un bajo grado de desarrollo tecnológico. El objetivo fue desarrollar ingredientes funcionales con capacidad antioxidante a partir de la ahuyama (Cucurbita moschata) y el almidón de ñame (Dioscorea rotundata) mediante el uso del secado por aspersión y la extrusión como tecnologías de procesamiento. Metodológicamente, se realizó una caracterización física, química y funcional de las materias primas. Luego, se optimizaron las condiciones de operación en el molino coloidal para la conformación de suspensiones de ahuyama y almidón de ñame. También se optimizaron las condiciones de operación del secado por aspersión para la obtención de micropartículas de ahuyama. Seguidamente, se desarrollaron harinas de mezclas de ahuyama y almidón de ñame mediante la aplicación del proceso de extrusión. Se determinó la digestibilidad in vitro de los ingredientes. Finalmente, se realizó la aplicación tecnológica de los ingredientes funcionales en galletas de mantequilla con sustitución parcial de harina de trigo por harinas extruidas de ahuyama y almidón de ñame. Se concluye que las harinas de ahuyama presentaron atributos deseables y capacidad antioxidante. El almidón de ñame le confiere protección a los bioactivos de las micropartículas y harina de ahuyama, denotando una liberación de los compuestos responsables de mitigar las reacciones de oxidación en la fase intestinal durante la digestión in vitro. La sustitución parcial de harina de trigo por EPF:OSA(30:70) permite obtener una buena valoración sensorial en las galletas.
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